Terrine de pato

3 Peitos de pato. 500gr de salsichas frescas de porco. 40g de pistachos 40g de Avelãs miúdos grosseiramente. 3 dentes de alho picados. Laranja caramelizada picada. 3 chalotas. Sala picada. 1 copo de Armagnac. 1 colher de farinha. 1 ovo. 3 colheres de sopa de azeite. Pimenta verde e pimenta preta. Sal e ervas de “Provence”. Umas folhas de louro. Gelatina de porto.

Estes são os ingredientes para fazer uma “Terrine de pato”
Retiram-se as peles aos peitos
Reservar um dos peitos
Fazer um preparado dos outros ingredientes todos. Tudo picadinho
Preparar a gelatina. Acho que pode ser normal com umas gotas de porto para aromatizar
Forrar a Terrine com as peles dos peitos. Colocar o peito no fundo da Terrine e por cima dispor o preparado. Pressionar para evitar zonas ocas. As folhas de louro vão no topo
Tapar e levar ao forno durante uma hora a 220ºC. O forno não é pré-aquecido, ou seja só é ligado quando a Terrina entra. Passado o tempo (1H) desligar o forno sem retirar a Terrine, esperar 2h a 3h
Retirar o excesso de gordura, e substituir por gelatina
Vai ao frigorífico uma noite
Comer …..

Eu não fiz nada a não ser cortar uns ingredientes. Assim que o credito é apenas fotográfico

Arroz de pombo.

Há umas semanas atrás fui convidado por una amigos para ir ao Alentejo passar o fim-de-semana. Os planos eram vários e envolviam um pouco de tudo mas principalmente actividades ao ar livre. Caça pesca e uns passeios. Pelo meio provaram-se umas sopas, visitou-se o castelo e aprendi uma receita simples que vos deixo aqui.

Arroz de pombo.

Pôr o(s) pombo(s)a cozer com uma cebola, um(dois) alho, uma cenoura, um ramo de salsa, sal e pimenta. Depois de cozido desfiar a carne e reservar a água. À parte refogar uma cebola lentamente com alho e louro (eu também pus um bocado de bacon de porco preto). Juntar o arroz ao refogado e deixar “fritar” um ou dois minutos. Finalmente ir acrescentando a água da cozedura aos poucos até o arroz estar cozido, como quem faz um risoto. No fim juntar a carne de pombo desfiada, falsa picada rectificar o sal e já está.

Muito fácil e de resultados garantidos.

Girgula

Estou a teclar com a mão direita enquanto seguro uma sandes para vegetarianos. Sou definitivamente carnívoro, mas de vez em quando dou ao corpo algo que não tenho a certeza que ele peça. Valha-me que os cogumelos têm uma consistência muito mais próxima à carne do que aos vegetais, pelo menos estes que usei. São os girgula.
Estive uns minutos a tentar encontrar uma forma de descrever o sabor e o melhor que se me ocorre é: algo parecido ao cogumelo branco normal e corrente que se consome e encontra em todos os lados, mas ligeiramente mais forte em sabor e com uma consistência suavemente elástica.
É muito fácil de fazer e os resultados são garantidos.
Cortar os cogumelos em tiras finas e refogar em azeite juntamente com 1 dente de alho e tomilho durante 5 min. a fogo médio alto. Entretanto tostar muito ligeiramente duas fatias de pão. Colocar sobre o dito bocados de Roquefort ou Gorgonzol. 5 segundos antes de retirar os cogumelos do fogo pôr uns ramos de salsa bem picada e envolver tudo. Colocar este preparado imediatamente sobre as torradas e … Tá feito.
IMPORTANTE: o sal só deve ser aplicado em último momento, caso contrário os cogumelos perdem boa parte da textura.
Foi acompanhado por um belo “Els Cups” priorat de 2001, vindo da garrafeira do “seu Julen”.

Atum

Numa panela média coloca-se o azeite com uma folha de loureiro e dois alhos em lâminas, frita-se o bife de atum “gentilmente” com um pouco de sal e pimentão.

Depois retira-se o atum e nesse mesmo azeite fazem-se capas sucessivas, de cebola (às rodelas), tomate (às rodelas), pimento (em juliana) e batatas (tb às rodelas) por esta ordem. Sal e pimenta e mais umas gotas de azeite por cima.

Dois minutos antes do ponto das batatas colocar o atum por cima.
Servir com um bom pão fatiado.
O tempo que vai da primeira rodela de cebola até à primeira garfada não ultrapassa os 30 minutos.
Bom apetite.

Mais uma receita do mais fácil que há.

Leva 4 ingredientes faz-se em 20min máximo.

Couve roxa cortada em juliana fina, uma cabeça de alho bem picada, dois ramos de tomilho, um queijo forte, tipo Gorgonzola ou uma das suas variedades e um bom esparguete.

Põe-se o esparguete a cozer e entretanto numa frigideira ao lado vão-se refogando o alho e a couve num pouco de azeite a meio gás, adicionar sal e pimenta a gosto; passado uns minutos entram os ramos de tomilho, reduzir o fogo. Escorrer a massa quando estiver cozida e adiciona ao preparado anterior. Agora é a vez do queijo entrar aos bocados.

Servir imediatamente e desfrutar.

De um prato a que na Grécia chamam “fava”

Tive a sorte de provar uma coisa fantástica no outro dia. Especialidade grega, simples e do mais saboroso. Perguntei o que era:

Puré de “fava”.

Fava?! FAVA??! Mas isso é português e que eu saiba não tem nada a ver com isto… leva um chouriço, um alhinho e louro e blá blá…

Pois não sei o q é fava no teu país, mas aqui é uma leguminosa que cozes e depois passas pelo 1,2,3 e fica este puré.

Humm… ok. Mas é assim tipo um feijão gordo e verde com uma película por fora?

Não! É mais bem pequeno e de cor amarelada.

Uma lentilha?!

Tb não, é diferente.

Ok. Então amanhã vamos ao supermercado comprar que eu quero saber o que é.

Qd digo que é cozer e fazer puré não estou a simplificar; é literalmente cozer e fazer puré, sem mais condimentos que não seja o sal. Era um prato de pobres que parece que ultimamente se pôs na moda. É fácil perceber pq. O sabor não olha a classes.

SURPREENDENTE.

Bife com batatas fritas.

Haverá algum prato que supere este no imaginário de qualquer criança?

As memórias são o que fazem de cada um de nós alguém diferente. Imaginem um mundo sem memórias... tudo resumido ao vazio....
Pois eu lembro-me de uma vez acordar deitado numa cama do hospital com uma enfermeira ao meu lado a perguntar-me como me sentia. Eu “tenho fome”. Ela “E o que é que te apetecia?”, Eu “Um bife com batatas fritas!!”, Ela “Ufa. Acho que não vais ter sorte.”, Eu “Raios!! Então para que pergunta!?”

Pois foi! Naquele dia acho que comi umas papas de não sei quê, porque o estômago estava débil, mas quando uns dias mais tarde fui para casa não me calei até comer o merecido bife.

Agora, passados uns 15 ou 20 anos já posso comer bifes quando quiser, e é umas das variantes:

1- X Bifes, que têm de ser de uma determinada parte que eu não sei o nome. Vou averiguar.
2- Um dente de alho picado de forma irregular
3- Uma folha de louro
4- Sal, pimenta, uma colher de azeite.

O azeite vai à frigideira bem quente, junta-se o alho e o louro, uns 15 segundos e entra o protagonista, mais 30 segundos de um lado e 30 segundos do outro e tá feito. O tempo varia dependendo da altura da carne ou das preferências do comensal. Este eram bastante finos uns 5 milímetros e por tanto o ponto era médio... a tirar a mal passado

Baixa-se o poder de fogo e entram os seguintes ingredientes. Meia parte de vinagre de vinho branco, duas partes de nata e uma parte de mostarda (eu gosto da savora.... é outra das memórias) mas desta vez foi da de Dijon. Deixam-se integrar todas as partes com os sucos transpirados préviamente et voilá.

Fatiar umas rodelas de batatas bem finas para fritar e .... pois fritalas num qualquer óleo para o efeito. “Secar” as batatas em papel absorvente, um pouco de sal....

Quem lava a loiça?

Brunhóis

Vamos lá então falar um pouco em......ALENTEJANO!!




Ainda sem estar "refeito" do que me reservou este Natal a nível gastronómico, de repente abro os olhos e puffff, Máscaras, Bombinhas, Caraças, e Confetis!!!
Pois é, o tempo corre, e já estamos no Carnaval!

Tal como o Natal, esta quadra traz "a reboque" aquelas lembranças gastronómicas das nossas avós! Quem não se lembra daquela tarde disfarçado no baile de máscaras, e estar a pensar nas filhoses, pastéis de grão, e brunhóis que o esperavam na casa da avó? Pois eu lembro-me como se fosse hoje, no regojizo que me dava ao lamber as pontas dos dedos, carregadinhos de açucar com canela, depois de já terem marchado uma boa quantidade de doces carnavalescos.

Pois é, passados uns aninhos, e longe das avós, decidimos reviver esses tempos, ou pelo menos esses sabores!

Por isso, nesta tarde de Domingo só precisámos de:

- 750g de abóbora (ou mogango) descascada e limpa de sementes
- 3 ovos
- Raspas de 2 laranjas
- 1 cálice de aguardente
- 300g de farinha com fermento
- 80g de açúcar
- 1 colher de chá de canela
- 1 pitada de sal
- 75 g Margarina
- Óleo para fritar
- Açúcar e canela para polvilhar

E mãos à obra:

Coze-se a abóbora em água e sal, escorre-se e reduz-se a puré, esmagando com a mão ou com um garfo e volta a escorrer. Juntam-se todos os ingredientes, e bate-se energicamente com uma colher de pau. ( Esta parte não custou muito, uma vez que bastou-me pensar no jogo de ontem à noite, para ficar melhor que com uma batedeira :D)
Com a ajuda de duas colheres fazem-se os brunhóis e fritam-se. Depois de escorridos em papel absorvente polvilham-se com açúcar e canela.

Quiche de calçots

Mi primer “post” en español.
Algún día tendría que ser…. Hasta este momento todas las historias que fueron surgiendo en este blog estaban escritas en portugués, probablemente porque sucedían en un contexto en que el código luso servía como forma de comunicación entre los personajes. Siguiendo la misma lógica esta pequeña historia tendría que ser escrita en español y con la “ficha técnica” en catalán, la lengua original de la autora de la recepta, o por lo menos de su perpetuadora, ya que autores hay miles.
Hay varias motivaciones (si es que es necesario una motivación para que se junten un par de personas y comparta algo tan básico como un pedazo de comida) para promover un encuentro gastronómico. Es un caso típico que se den estos ajuntamentos después de una reunión de trabajo, para relajar el ambiente y para que se discutan otros asuntos menos significativos pero nunca sin menos importancia. Y ha sido en este contexto que ha surgido la estrella de este “post”, de su nombre “Quiche de Calçots”. Desde el primer momento los elogios volaban por los aires y los sondeos que inquirían sobre el “modus operandi” de la cocinera han tenido las más diferentes orígenes. Al ser en tan elevado número luego surgió la promesa de que se enviaría a todos por correo digital; pero al ver que estos procesos a veces tardan, principalmente en este ambiente gastronómico en que la palabra secreto cobra un revigorado sentido, he decido hacer algo para que todos podamos disfrutar de este exquisito bocado.

Material

Motlle aproximat de 22cm diàmetre
1 base de pasta fullada congelada
250g de calçots fregits, o ceba tendra fregida, o ceba fregida si no en teniu (equival a vas d´aigua ple i en cru el molt més) .
3 ó 4 ous
250 ml de llet i 100ml de flor de nata (crema de llet)
2 cullerades soperes de farina de blat
1 paquet de 250g d´Enmental ratllat o formatge equivalent.
250 g de bacon fumat o pernil dolç o barraje dels dos.
Una mica de sal (poça) perquè el formatge o el bacon já son salats.
Uma mica de pebre blanc molt.
Una mica de nou moscada en pols.

Mètode
Tallar del lateral d`una base de pasta fullada quatre tires d´uns dos cm d´ample. Posar la resta quadrangular del full de pasta, ben estirada, en la base del motlle una mica engreixat amb oli o mantega. S`estén bé si les mans están una mica mullades amb aigua. Posar les tires als laterals i ajuntar-ho fent pressió amb les dits molls d`aigua. Els laterals tenen que fer-se tan alts com el motlle. I no es pot deixar forats entre fons I laterals per on pugui sortir el farciment.
Barrejar ous, llet, crema de llet, farina, sal, pebre I nou moscada amb turmix. Afegir els calçots, el bacon I la meitat del formatge ratllat. Barrejar amb forquilla. Posar-ho en el motlle i distribuir per sobre la resta del formatge.
Cocció
Posar en forn molt calent, tancar el forn i després de dos minuts baixar la temperatura a 175ºC o forn mitja.
Quan la superficie sigui daurada i al primer es recuperi, ja esta fet (és molt difícil calcular el temps, por ser al voltant de mitja hora).

BON PROFIT.

QUICHE DE ALCACHOFRAS (e algo mais...)

Pois bem, vou iniciar a minha participação aqui no blog do amigo Kiko, com uma receita que me agrada muito, tanto a fazer como a comer.
Uma QUICHE DE ALCACHOFRAS.

Começa-se por fazer um refogado, com a cebola, o alho, e azeite. Assim que a cebola estiver dourada, adicionar o tomate seco. Deixar tomar o gostinho durante mais ou menos 5m. Depois adicionar ao refogado os corações das alcachofras, os cogumelos, a salsa e adicionar sal e pimenta q.b.

Assim que os cogumelos tiverem feitos, retirar do lume, adicionar os cubos de queijo feta (queijo grego de ovelha) e colocar tudo num recipiente.

À parte, mexer 2 ovos, juntar um copo de leite, e juntar o queijo ralado.

Forrar a forma com a massa quebrada, picando o fundo com a ponta do garfo para não agarrar e respirar.

Deitar o refogado na forma, e por cima deitar a mistura dos ovos/leite e queijo ralado. Se quiserem podem adicionar mais queijo ralado por cima, para gratinar e dourar a parte de cima da quiche.

Levar ao forno até dourar e servir frio ou quente....

Ingredientes:

2 Cebolas
3 Alhos
Tomate Seco q.b.
Cogumelos Frescos q.b.
Corações de Alcachofras ( enlatadas e escorridos)
Salsa picada q.b.
Sal
Pimenta
Queijo Feta aos cubos
2 Ovos (mexidos)
1 copo de leite
Queijo ralado (para pizza)

Massa quebrada (congelada)


Boas receitas

Feijoada à moda da minha mãe.

Estamos no Inverno e o frio impõe a sua presença. É este o momento certo para comer uns pratos mais “pesadotes”. Este fim-de-semana a reunião foi à volta de uma bela feijoada que saiu melhor do que a encomenda. Apenas o fiz 2 ou três vezes e como estavam 9 pessoas sentadas à mesa havia alguma “pressão”. As coisas não começaram nada bem. Eram duas da tarde e ainda se andava à procura de estacionamento para o carro. Mas com a ajuda da panela de pressão às 15h45 já estávamos a comer.
Carnes:
½ frango dos pequenos aos bocados/ costela de porco aos bocados/ bacon fumado/ costela de porco salgada aos bocados/ um “naco” de presunto seco/ meio chouriço aos bocados/ um chispe previamente cozido (lição aprendida)/ meia orelha de porco aos bocados. E basta,
Outros:
Uma cebola picada/ dois alhos picados/ uma cenoura em cubos/ meia couve em “rodelas” gordas /uma folha de louro (que eu me esqueci) / feijão previamente demolhado (ou de lata).
Refogar a cebola a cenoura os talos grossos da couve o louro e ir introduzindo as diferentes carnes, primeiro as salgadas de pois as outras. Cobrir com água e deixar ferver a fogo lento uma hora.
À parte cozer o feijão, 30 minutos na panela de pressão.
Misturar tudo e servir com arroz branco.
Mais fácil do que isto é difícil.

Feito desta maneira e rodeado de “compinchas” o resultado foi que nem sequer o chispe, que ainda estava duro, sobrou. Grande vinho Marquês de Montemor a arredondar a coisa.
Há que repetir.
Para quem quiser saber mais:
http://es.wikipedia.org/wiki/Feijoada

FINALMENTE!!!!!

FINALMENTE!!!!!
Acabou a mudança, acabou. Não quero ouvir falar em mudanças de casa nos próximos anos. Recuso-me. E nunca mais, mas nunca mais vou comprar porcarias que sei que na realidade não vou utilizar mais do que duas ou três vezes (a não ser para a cozinha e livros). E sim, a partir de agora só de metro. Já que vives numa cidade em que os transportes públicos funcionam, usa-os. Não está certo que depois de ter entregue as chaves de casa, e ter carregado “o ultimo carro” para a “última viagem”, que o estupor do “bólide” (como diz a italiana), às 19.30 da tarde resolva dar ares de personalidade e pura e simplesmente parar numa rua com uma só faixa (carros estacionados de um lado e de outro). Toca a chamar a grua toca a telefonar para os novos “colegas de casa” e avisar que afinal o jantar fazem-no eles, se quiserem.
Passaram 24 horas e já estou em Portugal! Lisboa com a luz de sempre, limpa, daquela que dá uma cor especial à paisagem, e finalmente ao fim de não sei quantos dias vou publicar mais um post.
Fui ao pingo-doce e encontrei um molho de grelos (por Espanha é coisa que não sabem o que é), uma moura (chouriço de vinha de alhos) de Lamego, tomilho, uma cebola pequena e um alho. Para acompanhar vai um “naco” de lombo partido aos bocados e temperado com salpimentaalhoenozmoscada.
Faz-se um refogado com a cebola, o alho, passados 2 min juntam-se duas ou três rodelas de moura e deixa-se refogar tudo lentamente. Lavam-se bem os grelos e panela com eles. Mexe-se bem, tapa-se e espera-se até que esteja no ponto.
A carne grelha-se assim mesmo numa frigideira, das que não agarram.
O resultado não foi mau mas podia ter sido melhor. Da próxima vez junto uns graus de arroz aos grelos para suavizar um bocado a coisa.
Bom apetite.

A problemática da sande ou sandes ou sanduíche ou sandwich.

Não sei porquê, mas não gosto da palavra sande (o mesmo se aplica a sandes). Não tem jeito nenhum. Não evoca nada, não faz trabalhar o imaginário, é fria, vazia de conteúdo. Não tem nada de português. Posso estar muito enganado mas é isso que me faz sentir. Sanduíche é um derivado da irmã anglo-saxã "sandwich”. Também não serve. O piro é que não há alternativa, ou se a há eu não sei. Insatisfeito ou ignorante, qual delas a melhor. Nesse aspecto estou mais deacordo com os nosso vizinhos espanhóis que lhe chamam um “bocadillo” ou directamente um “boata” e siga, pode ser de qq coisa, um bocata de queso outro de jamon e por aí fora . É verdade que ao dar nomes próprios a sandes específicas (o prego, a bifana, o cachorro) facilitamos um bocado as coisas, mas estamos apenas a chutar para canto. Assim que espero sugestões. Eu para estas coisas linguísticas sou muito mau, não me atrevo.

Como não deixo a sugestão linguística deixo a gastronómica.

Pão árabe com rúcula, queijo da serra com azeite e sementes de coentros.E faz-se assim:

1- Abram o pão ao meio e tostem-no um minuto numa grelha.
2- Num almofariz desfaçam as sementes de coentros com um bocadinho de sal e depois acrescentem umas colheres de azeite.
3- Besuntem o pão com parte do preparado, depois a rúcula, seguido do queijo desfeito aos pedaços. E espalhem o resto do azeite aromatizado.

Risotto de favas tenras, a vingança do vendedor em mudanças

Há semanas assim. O trabalho sufoca. Chega-se a casa e só se pede por um bom prato para acalmar a fome e aquecer o corpo nestes dias de inverno.
Para pôr as coisas no seu contexto digo que estou em mudanças e no caminho percorrido da universidade a casa telefonam-me a dizer que estão interessados no frigorífico e se possível passam em 2 horas para leva-lo. Ainda bem, penso, menos uma coisa, mas reflectindo mais profundamente chego à conclusão que afinal o melhor seria tê-lo mantido mais uma semana para que pudesse desfazer-me das coisas que lá estão à velocidade permitida pelo meu estômago e não à velocidade exigida pelo comprador.
E pronto lá foi a máquina, e lá ficou o seu conteúdo espalhado pela cozinha, sala e outros espaços que no momento estavam livres.
Ok, há que livrar-me de algumas coisas e já, senão estragam-se, apesar do frio que se faz sentir.
E aqui vai a minha proposta.
Um belo bife acompanhado por um risotto de favas (que podia perfeitamente ser por si só um excelente jantar).

Tudo começa assim:
1. Uma cebola partidinha aos quadradinhos e muito bem refogada com um alho. Junta-se umas tiras de presunto para dar consistência e não utilizar aqueles cubos de sabor industrial.
2. Juntam-se as favas e mexe-se tudo lentamente, observando e sentindo a integração dos vários aromas. Neste momento também se adiciona umas folhas de tomilho para enriquecer a base do prato, sal e pimenta à vontade do commensale.
3. Deve-se utilizar um arroz gordo e o mais homogéneo possível, colocando na panela e fritando-o um minuto, mexendo abundantemente para que o arroz comece a soltar o amido de onde virá a perfeita cremosidade mais tarde.
4. Ir adicionando aos poucos água previamente aquecida e salgada, nunca deixando de mexer para que o resultado seja redondo.

O arroz deve ser cozido "al dente" senão comemos uma pasta saborosa mas sem a consistência exigida.

Tava mesmo bom, não só porque as papilas gustativas dançaram, mas porque também na panela não ficou um único grãozito de arroz.